Edición especial Aniversario Fundación de San Juan
En ese mapa de San Juan que es la punta de espalda, la parte más sabrosa es la región sureste, según Pipo, el descubridor de ese corte del asado. Felipe “Pipo” Flores antes de cerrar su mítica parrillada de la esquina de San Luis y Rawson contó una vez más cómo fue que descubrió el corte emblema cultural de San Juan.
Por Fabián Rojas
Pipo estuvo 30 años, los primeros 30 años del local nombrado con su apodo trabajando con el fuego, las brasas y las vueltas de la carne. Es decir, hacía el asado en la Parrilla Don Pipo, de calle San Luis y avenida Rawson. “Por eso digo que el descubrimiento realmente de la punta de espalda es haber descubierto el corte y la forma de trabajar. Esto te lo voy a decir a vos, y ahora lo va a saber otra gente también: el pedazo más tierno y más sabroso de la punta de espalda es entre Chucuma y 25 de Mayo, ahí en el mapa de San Juan, en la parte baja del corte, digamos”, reveló Felipe Eduardo Flores, el eterno Pipo de la parrillada, el amigo de todos. Pipo, quien creó allá por los ’70 el corte de asado distintivo de San Juan.
La parrillada cerró exactamente hace un año y cinco días, el 7 de junio de 2025. “Es mi actividad en mi vida, la llevo en mi sangre. Además, he cosechado tantos amigos que va a ser imposible irme de acá o del rubro de la gastronomía”, decía Pipo (86), a este cronista unos días antes de apagar las últimas brasas y de dejar enfriar la parrilla, hierros que cada noche desde el 22 de noviembre de 1973 asaron carne para quien quisiera comer en lo del Pipo. Esa noche de una semana antes de ese 7 de junio, Pipo le contó detalladamente a Revista U cómo descubrió en 1977 la Punta de espalda.
“Era un pedazo de carne muy barato. La punta de espalda iba pegada con la solapa, y a mí me gustaba la solapa porque es tierna. Y el carnicero, para poder hacerme un precio módico, me pedía que compre los dos cortes, la punta y la solapa. Le busqué la forma. La historia de la punta de espalda, según mi concepto, es haberle encontrado la forma al corte, al cortar la carne de una manera que se puede hacer en diez minutos, en 15, en un ratito, en dos horas. Es una carne muy noble. El nombre salió de la misma oferta. Con el turco Miguel Flores barajamos varios nombres y prevaleció el mío”, contó Pipo.
Después dio los fundamentos económicos: “Pagaba, ponele, cien pesos el trozo completo, de la solapa pegada a la punta, pero si me traía la solapa sola me costaba 120 pesos. Ahora la punta es el asado más caro que hay y antes no lo vendía nadie”. Recordó que quienes le dieron difusión a la punta de espalda “fueron los muchachos del casino”. “Yo los fui a buscar para que arrancara el negocio. Un día me dieron de propina el valor de la venta que yo tenía como récord”, evocó Pipo Flores.
Su memoria lo llevó al Mundial 78, “ahí ya estábamos comiendo punta de espalda”, señaló. “Y ya no la compraba donde antes, sino en un muchacho de apellido Pereyra, por Libertador entre Mendoza y General Acha, se llamaba Mercadito El Económico. Después ese mercadito se trasladó a Tucumán y San Luis. Esos muchachos desarmaban carne a las 3 de la mañana, cuando yo me iba de acá de la parrillada”, comentó.
Pipo detalló que la forma “del mapita de San Juan se saca así de la res, es un capricho de la carne, sale así, debajo del vaquero está la punta de espalda”.
Después de aquel 78 ya se había hecho popular la punta de espalda. Por eso, “en ese mercadito después yo tenía que traerme una costilla por cada punta. Ya ese corte de carne era una vedette”, definió.
“Ese descubrimiento fue mi suerte”
“Ese descubrimiento fue mi suerte también, porque en ese momento era muy pobre. Me traje una mochila de la colimba. Con ella y en una bicicleta que me la robaron, hacía las compras”, revivió el ya legendario Pipo.
Como simetrías de identidades localistas, en 2018, precisamente el 16 de agosto, día de la Batalla de Angaco, que señala a San Juan como escenario en 1841 de uno de los combates más sangrientos de los enfrentamientos entre unitarios y federales, la Cámara de Diputados de esta provincia declaró a la punta de espalda como “Plato tradicional sanjuanino”. Pipo conservaba en una pared de la Parrillada ese hito.
Imagen de portada: fotografía propia del autor de esta nota